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廚房各崗位職責(zé)

來源: 2019-03-25 12:23:58??????點(diǎn)擊:

      設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn),使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常,各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責(zé)和權(quán)限,知道向誰負(fù)責(zé),接受誰的督導(dǎo),同誰在工作上有必然的聯(lián)系,知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃:

1、 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo),負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

2、 根據(jù)市場(chǎng)情況,作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

3、 根據(jù)銷售和預(yù)測(cè),作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃,嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。

4、 制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

5、 根據(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。

6、 根據(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

7、 負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

8、 制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理:

1、 組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

2、 計(jì)劃各餐、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師的工作,負(fù)責(zé)對(duì)他們考核,評(píng)估。

3、 根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn),編制工作時(shí)間表,檢查下屬出勤情況。

4、 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

5、 根據(jù)公司要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。

食品制作:

1、 檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。

2、 檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

3、 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

4、 對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

5、 檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

6、 檢查出菜肴速度和溫度。

7、 指導(dǎo)廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

8、 對(duì)食品原料的利用,貯藏進(jìn)行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

其它方面:

1、 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

2、 負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

3、 檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生,使之符合公司的要求,提醒員工遵守員工守則,并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

4、 做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

5、 監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

現(xiàn)場(chǎng)主管的職責(zé):

1、 制訂各崗位的工作職責(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。

2、 參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

3、 掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

4、 開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

5、 指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。

6、 每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報(bào)工作,使上級(jí)清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。

7、 每周進(jìn)行工作班次編排,合理安排休息。

三、廚師職責(zé):

1、 接受現(xiàn)場(chǎng)主管的工作指令,掌握當(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

2、 開餐前對(duì)工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。

3、 操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

4、 操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào):

a) 食品質(zhì)量不符合要求;

b) 上道工序的操作不符合要求;

c) 操作的設(shè)備有異?,F(xiàn)象;

d) 工具或用具不敷使用;

5、 負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

6、 負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、 接受上級(jí)的其它任務(wù)。

四、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

1、 該職位由現(xiàn)場(chǎng)主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

2、 每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

3、 加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等)保持清潔衛(wèi)生。

4、 控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。

5、 對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù),根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

a) 設(shè)備種類;

b) 清理時(shí)間;

c) 拆卸、洗刷、安裝步驟;

d) 安全注意事項(xiàng)。

e) 洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。