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透過(guò)日本團(tuán)餐百年發(fā)展經(jīng)驗(yàn)我們可以學(xué)到什么?

2019-01-21 14:26:14??????點(diǎn)擊:

日本團(tuán)餐行業(yè)經(jīng)過(guò)100多年的發(fā)展,競(jìng)爭(zhēng)格局基本確定。2015年日本團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為3.2萬(wàn)億日元(約2千億RMB)占餐飲整個(gè)行業(yè)的14%,其中團(tuán)餐10強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)占到整個(gè)市場(chǎng)份額的26%, 二八效應(yīng)凸顯。

日本團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展的今天,也許就是中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)明天的寫照。百年日本團(tuán)餐的發(fā)展,有哪些值得我們學(xué)習(xí)和借鑒,本文做了一份詳盡的總結(jié)。

日本飲食行業(yè)的分類

▲2011-2015年日本餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模

1、內(nèi)食:家庭和個(gè)人購(gòu)買食材在家烹調(diào)

2、中食:就餐場(chǎng)所和烹飪場(chǎng)所分離的外帶或送餐等

3、外食:在外就餐,堂食(餐廳就餐)

4、日本飲食消費(fèi)市場(chǎng)總體規(guī)模74萬(wàn)億日元,約5萬(wàn)億人民幣,其中內(nèi)食39萬(wàn)億日元(2.8萬(wàn)億人民幣),占比56%,中食6萬(wàn)億日元(0.5萬(wàn)億人民幣),占比7%,外食24.7萬(wàn)億日元(1.6萬(wàn)億人民幣),占比37%。

日本餐飲市場(chǎng)的相互滲透與抱團(tuán)經(jīng)營(yíng)

1、外食(大眾餐飲快餐店、外帶專業(yè)店、食堂)打包外帶→中食(外帶產(chǎn)品)

2、外食(團(tuán)餐等)供餐→中食(盒飯團(tuán)餐)

3、零售(便利店、超市商場(chǎng)、熟食/肉食/鮮魚/蔬菜/米店等外帶)→中食(飯團(tuán)/盒飯)

4、食品加工(壽司/盒飯、熟食加工、冷藏食品/冷凍食品、米飯加工)外帶→中食(熟食)

日本餐飲和團(tuán)餐的分類標(biāo)準(zhǔn)

餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體

1、料理主體分

1)營(yíng)業(yè)餐飲(餐飲店、國(guó)內(nèi)飛機(jī)餐、住宿設(shè)施)

2)集體餐飲,團(tuán)餐(企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、保育園)

2、飲料主體

1)咖啡店、酒居屋等

2)料亭、酒吧

團(tuán)餐需求日益多樣化!團(tuán)餐的就餐者一般不可以根據(jù)自己的喜好有過(guò)多的選擇,因此團(tuán)餐需要針對(duì)不同的顧客群體進(jìn)行口味喜好調(diào)查,以便更好地滿足用餐群體的需求。目前日本檔口美食廣場(chǎng)模式在日益普及。

日本團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模

日本餐飲行業(yè)2015年的市場(chǎng)規(guī)模約為24萬(wàn)億日元,團(tuán)餐市場(chǎng)的規(guī)模為3.2萬(wàn)億日元,占餐飲市場(chǎng)份額的14%。

餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體,料理主體占79.8%、飲料主體占20.2%

料理主體分為營(yíng)業(yè)餐飲和集體餐飲,營(yíng)業(yè)餐飲占65.9%,集體餐飲占13.9%

營(yíng)業(yè)餐飲分為餐飲店、國(guó)內(nèi)飛機(jī)餐和住宿設(shè)施。

餐飲店:餐廳(營(yíng)業(yè)性食堂)規(guī)模90658億日元,占比37.9%;芥麥面(烏冬面)規(guī)模11474億日元,占比4.8%;壽司店規(guī)模13459億日元,占比5.6%;其他餐飲店規(guī)模12882億日元,占比5.6%;

國(guó)內(nèi)飛機(jī)餐:規(guī)模2463億日元,占比1%。

住宿設(shè)施:規(guī)模26639億日元,占比11.1%。

集體餐飲分為企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、保育院(養(yǎng)老院/福利設(shè)施)。

企事業(yè)單位:?jiǎn)T工食堂規(guī)模11878億日元,占比5%;盒飯供餐5188億日元,占比2.2%。

學(xué)校:規(guī)模4880億日元,占比2%。

醫(yī)院:規(guī)模8189億日元,占比3.4%。

保育院(養(yǎng)老院/福利設(shè)施):規(guī)模2996億日元,占比1.3%。

飲料主體分為咖啡店(居酒屋等)和料亭(酒吧)。

咖啡店(居酒屋等):咖啡店(茶樓)規(guī)模10602億日元,占比4.4%;居酒屋(啤酒屋)規(guī)模10096億日元,占比4.2%。

料亭(酒吧):料亭規(guī)模3304億日元,占比1.4%;酒吧(迪廳、夜總會(huì))規(guī)模24338億日元,占比10.2%。

團(tuán)餐與餐飲行業(yè)的成本比對(duì)

全行業(yè)平均:食材成本占比40.2%,人工成本占比24.2%,小時(shí)工比例占比80.9%

快餐:食材成本占比45.8%,人工成本占比20.4%,小時(shí)工比例占比81.8%

家庭餐廳:食材成本占比34.2%,人工成本占比30.7%,小時(shí)工比例占比84.4%

正餐:食材成本占比36.5%,人工成本占比27.1%,小時(shí)工比例占比70.0%

酒吧(居酒屋):食材成本占比31.9%,人工成本占比25.0%,小時(shí)工比例占比82.1%

咖啡廳:食材成本占比47.8%,人工成本占比17.4%,小時(shí)工比例占比77.2%

團(tuán)餐(其他):食材成本占比53.5%,人工成本占比14.9%,小時(shí)工比例占比77.5%

日本團(tuán)餐行業(yè)的現(xiàn)狀和課題

成熟市場(chǎng)下的資源整合與老年餐的蓬勃發(fā)展經(jīng)過(guò)100多年的發(fā)展,日本的團(tuán)餐行業(yè)已經(jīng)日趨成熟。近年瞄準(zhǔn)老齡化社會(huì)醫(yī)院養(yǎng)老院以及老年餐配送的巨大市場(chǎng),新入市的企業(yè)也在增多。

2015年日本團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模為3.2萬(wàn)億日元(約2千億RMB)占餐飲整個(gè)行業(yè)的14%,其中團(tuán)餐10強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)占到整個(gè)市場(chǎng)份額的26%,由此可見市場(chǎng)日趨壟斷。


在市場(chǎng)份額蠶食殆盡之下,為擴(kuò)大規(guī)模,加強(qiáng)自身企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力,收購(gòu)兼并成為了這個(gè)階段日本團(tuán)餐企業(yè)的常態(tài)。未來(lái)中國(guó)的團(tuán)餐市場(chǎng)也會(huì)出現(xiàn)這一趨勢(shì)。

成熟市場(chǎng)下的日本團(tuán)餐

1)為吸引員工就職,企業(yè)作為福利大量開設(shè)內(nèi)部員工食堂,內(nèi)部食堂市場(chǎng)呈現(xiàn)遞增趨勢(shì);

2)高齡化加劇背景下,醫(yī)院配膳和養(yǎng)老院的老年餐增長(zhǎng)迅速;

3)兼顧簡(jiǎn)便性和經(jīng)濟(jì)性的盒飯配送市場(chǎng)不斷壯大,餐飲企業(yè)也在積極進(jìn)軍這一領(lǐng)域;

4)勞動(dòng)人口減少引起的市場(chǎng)規(guī)模的縮?。?/span>

5)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的白熱化引起的利潤(rùn)進(jìn)一步減少;

6)原料漲價(jià)而引起的利潤(rùn)減少

7)學(xué)校團(tuán)餐的外部化比例會(huì)進(jìn)一步提高(目前學(xué)校外部化比例為40%左右)

利潤(rùn)低是團(tuán)餐行業(yè)的基本特征,團(tuán)餐行業(yè)利潤(rùn)國(guó)內(nèi)目前在5%-8%左右,而日本只有2%-3%,未來(lái)我們的團(tuán)餐的利潤(rùn)也會(huì)原來(lái)越薄。不過(guò)我們國(guó)內(nèi)至少高日本一倍以上,而未來(lái)也會(huì)隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步減少。

如何向低利潤(rùn)行業(yè)要利潤(rùn)?

1)向管理要利潤(rùn):精細(xì)化管理

2)全球采購(gòu)、聯(lián)合采購(gòu),降低采購(gòu)成本

3)采購(gòu)凈菜、半成品原料,降低人工成本,減少食材浪費(fèi)

4)央廚加工與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,擴(kuò)大小時(shí)工比例

5)混載物流,降低運(yùn)輸成本

6)市場(chǎng)細(xì)分,做深做精,多元化經(jīng)營(yíng)等

市場(chǎng)細(xì)分化中領(lǐng)軍企業(yè)突出

做領(lǐng)域的最強(qiáng)企業(yè),在白熱化競(jìng)爭(zhēng)中取勝。每個(gè)細(xì)分的領(lǐng)域都有其領(lǐng)軍企業(yè),而不是過(guò)去的大而全,在細(xì)分領(lǐng)域的深挖團(tuán)餐企業(yè)自身的專業(yè)優(yōu)勢(shì)。這與日本餐飲行業(yè)的“小而精,小而美”是同樣的趨勢(shì)。

利用團(tuán)餐產(chǎn)品與加工優(yōu)勢(shì)多元化經(jīng)營(yíng)

團(tuán)餐企業(yè)多元化經(jīng)營(yíng)的一個(gè)典型的例子:例如做熟食盒飯外帶,利用團(tuán)餐菜單品種豐富的優(yōu)勢(shì),針對(duì)高端顧客群體做熟食外帶,或者利用產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖。

團(tuán)餐第三大團(tuán)餐企業(yè)綠廚房集團(tuán)除了經(jīng)營(yíng)團(tuán)餐以外,還積極開展餐飲連鎖經(jīng)營(yíng),旗下就有13個(gè)餐飲連鎖品牌。其中有一個(gè)做炸豬排的品牌“勝成”日本國(guó)內(nèi)162家門店,海外131家門店。炸豬排外帶專業(yè)店347家門店。

老齡化社會(huì)下的老年餐與送餐服務(wù)大有可為

日本目前的企事業(yè)單位的盒飯市場(chǎng)呈遞減趨勢(shì),同時(shí)針對(duì)高齡老人的盒飯配送市場(chǎng)呈現(xiàn)遞增的趨勢(shì)。


在高齡老人的盒飯配送市場(chǎng)例如日本大型居酒屋連鎖企業(yè)和民利用自有的中央廚房加工能力和技術(shù)在不增加投資的前提下,迅速搶占市場(chǎng)。同時(shí)利用退休閑置在家、精力旺盛且具有社會(huì)活動(dòng)欲望的老人為其配送,即解決了勞動(dòng)力不足的課題,同時(shí)又將配送成本降低了一半左右。

養(yǎng)兒防老的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。社會(huì)養(yǎng)老將成為主流,那么老年餐、養(yǎng)老設(shè)施餐,尤其是高級(jí)養(yǎng)老院的餐飲市場(chǎng)將會(huì)是另一個(gè)可觀的市場(chǎng)。

到了2030年,中國(guó)65歲以上人口占比將超過(guò)日本,成為全球人口老齡化程度最高的國(guó)家,隨著老齡化社會(huì)的進(jìn)程,日本老年餐市場(chǎng)在逐年遞增,這與社會(huì)的人口構(gòu)成是密切相關(guān)的。

老年餐的多樣化需求如何滿足?

老年餐具有以下特點(diǎn):

1)挑食。個(gè)性需求強(qiáng),一生積累下來(lái)的個(gè)人喜好不會(huì)輕易改變

2)對(duì)色香味形的要求高。尤其是高級(jí)養(yǎng)老院

3)對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配要求高

4)身體狀況不同,1對(duì)1的個(gè)性化餐飲服務(wù)

5)對(duì)價(jià)格不敏感。與其他盒飯與團(tuán)餐相比,老年餐對(duì)品質(zhì)要求更高,對(duì)價(jià)格相對(duì)不敏感。


老年餐的定制服務(wù)與產(chǎn)品研發(fā)是關(guān)鍵

老年餐要滿足食用者的特性。伴隨年齡的增加,針對(duì)老年人的食欲、味覺(jué)嗅覺(jué)等感性的低下、咀嚼能力、攝食下咽能力等消化吸收能力的降低,以及身體防御功能的下降等的個(gè)性化需求,定制飲食成為課題。

中老年人力資源不可忽視

未來(lái)老年餐是一塊巨大蛋糕,除了部分人利用養(yǎng)老設(shè)施以外,大部分人還是愿意在自己的安樂(lè)窩終老其生。高齡化社會(huì)下的老年餐特別是空巢老人,自己做不值得,叫外賣又需要價(jià)位合理。

團(tuán)餐企業(yè)的上市與退市

團(tuán)餐企業(yè)為何上市又要都退市?

日本最大的團(tuán)餐企業(yè)《日清醫(yī)療食品》今年發(fā)布收購(gòu)要約,持有6成股票創(chuàng)業(yè)家族通過(guò)MRO話費(fèi)500億日元(25億人民幣)收購(gòu)了股票市場(chǎng)上剩余的股票,完成退市。其一股要約收購(gòu)價(jià)高于要約收購(gòu)期間半年股票均價(jià)的48.59%

退市理由:由于隨著日本老齡化社會(huì)的推進(jìn),日本團(tuán)餐市場(chǎng)呈現(xiàn)遞減趨勢(shì),因此不需要新資本,而維持上市的費(fèi)用稱為經(jīng)營(yíng)的一個(gè)嚴(yán)重負(fù)擔(dān),所以該公司決定要約收購(gòu)后退市。


央廚與冷鏈物流的團(tuán)餐盒飯展望

利用團(tuán)餐產(chǎn)品豐富與加工優(yōu)勢(shì)多元化經(jīng)營(yíng)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,加工型企業(yè)的海外轉(zhuǎn)移,企事業(yè)單位的員工人數(shù)會(huì)呈現(xiàn)遞減趨勢(shì),部分大規(guī)模的員工食堂逐漸縮小從而形成影響員工食堂的市場(chǎng)規(guī)模。

同時(shí)中小零星企業(yè)不具備開設(shè)食堂功能,因此盒飯市場(chǎng)需求會(huì)遞增。同一品質(zhì)、統(tǒng)一規(guī)格下的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代,尤其是高齡化社會(huì)空巢老人、2口之家,即使想自己做飯也由于人少、費(fèi)事等原因自己做飯的比例會(huì)越來(lái)越少,熟食與盒飯市場(chǎng)商機(jī)很大。


日本團(tuán)餐行業(yè)百年發(fā)展經(jīng)驗(yàn)告訴我們

1)團(tuán)餐是市場(chǎng)壟斷性高的行業(yè)

2)老齡化社會(huì),老年餐是新大陸

3)解決配送市場(chǎng)人力資源,老年力量不可忽視

4)團(tuán)餐企業(yè)上市是資金需求,退市是成本控制需求

5)團(tuán)餐行業(yè)跨境經(jīng)營(yíng)成常態(tài)

6)利潤(rùn)會(huì)越來(lái)越低,向經(jīng)營(yíng)管理要利潤(rùn)的時(shí)代不遠(yuǎn)了




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