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運營機(jī)關(guān)單位食堂難?這家中央國家機(jī)關(guān)餐廳卻經(jīng)營得有聲有色!員工食堂承包的榜樣

2023-02-01 12:30:53      點擊:0



“你是什么垃圾?”這樣的靈魂拷問,將不獨屬于上海人。據(jù)相關(guān)報道,到2020年底,全國46個重點城市都要基本建成垃圾分類處理系統(tǒng)。

當(dāng)垃圾分類成為國人生活的“新日?!保瑢Σ惋嬈髽I(yè)來說,如何有效處理餐廚垃圾?成為擺在面前的新問題。

目前我國普通的生活垃圾處理,成本在50元-60元/噸。餐廚垃圾占到生活垃圾的56%,最難處理,因為:水分多,容易滋生細(xì)菌、飛蟲,易產(chǎn)生異味等,處理成本在200-300元/噸。

不過,垃圾分類處理方面,全國已經(jīng)有了不少先行者。據(jù)《新京報》報道,截至目前,134家中央單位、27家駐京部隊和各省直機(jī)關(guān)已全面推行生活垃圾分類。

中國社會科學(xué)院是中共中央直接領(lǐng)導(dǎo)、國務(wù)院直屬的中國哲學(xué)社會科學(xué)研究的最高學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)和綜合研究中心,其專為內(nèi)部工作人員服務(wù)的院部餐廳,早已實現(xiàn)了餐廚垃圾無公害處理。

而且,其運營管理理念相當(dāng)先進(jìn),無論美食、服務(wù)、還是倡導(dǎo)的文化活動都有口皆碑,是在京中央國家機(jī)關(guān)眾多餐廳里的佼佼者,連續(xù)多年受到國家事務(wù)管理局等各級機(jī)構(gòu)的表彰。

家餐廳為何如此出色?6月份,團(tuán)餐謀跟隨中國飯店協(xié)會團(tuán)餐委智慧食堂考察組一起去社科院院部餐廳進(jìn)行了考察學(xué)習(xí),后來又專程進(jìn)行了拜訪,一起來強(qiáng)勢圍觀下他們的運營之道吧!

1

廚余垃圾被變廢為寶,

可作花肥,喂小貓小狗……

“傳統(tǒng)的餐廚垃圾處理,加工前要往里面倒藥液或者發(fā)酵劑,我們處理時不用加任何化學(xué)藥料,是純天然、無公害的。

餐廳負(fù)責(zé)人在殘廚處理間隨手抓起一把加工后的廚余垃圾干料,向來訪嘉賓詳細(xì)介紹,“你看這里頭沒有殼,也沒有塑料制品,分解得非常好,這是我們的一大亮點。

這一幕,發(fā)生在社科院院部餐廳外院偏僻角落里的垃圾處理間。這個單獨的處理間約7平方米左右,1臺垃圾處理機(jī)器占據(jù)了大半空間。

據(jù)介紹,神奇的垃圾處理機(jī)操作方便,也很少出故障“罷工”,每天“吃”進(jìn)去的是剩菜、剩飯等廚余垃圾,對之自動進(jìn)行攪拌、粉碎、滅菌除臭、烘干等無公害加工處理。24小時后變廢為寶,完美實現(xiàn)了“綠色變身”,“吐”出來的全是呈粉末狀的干料,富含植物纖維。

餐廚垃圾處理后加工成的干料,非常受社科院老師們的歡迎,因為既可以做成小餅喂小貓小狗,也可以直接當(dāng)作花肥使用。餐廳貼心設(shè)計制作了牛皮紙袋,方便老師們將干料帶回家。

餐廚垃圾處理得好,只是因為有“神器”?!NO!更重要的原因是:從源頭就將垃圾分類做到位!

團(tuán)餐謀后來專程走訪社科院院部餐廳時發(fā)現(xiàn),午餐時段的餐余垃圾回收處,并行擺放著4個垃圾桶:2個桶盛餐余垃圾,1個桶盛用過的紙巾,1個桶放酸奶杯等塑料制品。旁邊的公示欄里,有專項表格清清楚楚地記錄著每天的餐余垃圾桶數(shù)。

別人家的食堂,常見排隊買飯。這家為高素質(zhì)研究人員提供餐飲服務(wù)的食堂,更常見的現(xiàn)象是餐畢送餐盤時排隊。在工作人員的輔助下,就餐人員有條不紊地按秩序把筷子、勺子、碗一一放進(jìn)指定的筐子,將酸奶杯、用過的紙巾等扔到對應(yīng)的垃圾桶里,擱餐盤,嫻熟地進(jìn)行垃圾分類。

看他們用餐過后的餐盤,你會吃驚地發(fā)現(xiàn):幾乎沒有剩菜剩飯!偶爾有剩菜剩飯的?旁邊的后勤管理人員會直言不諱地指出:“老師,不能浪費啊!”足以讓人臉紅。

餐廳更注重對職工的正面引導(dǎo)。為了減少廚余垃圾,避免食物浪費,他們引進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+公益”模式,通過“光盤打卡”微信小程序,引導(dǎo)就餐職工踐行光盤行動,并制定了兩套激勵方案:1、職工的光盤打卡數(shù)與合作基金會的善款捐助掛鉤;2、打卡數(shù)和能量兌換掛鉤。

當(dāng)然啦,老師們能夠踐行“光盤”行動,更主要的原因是:這所頂尖研究機(jī)構(gòu)的“國寶級”研究人員,個頂個的都是高素質(zhì)人才,對這樣的活動認(rèn)可度超高!

再說啦,餐廳的飯菜美到天際,誰能舍得浪費?!

2

實現(xiàn)“眾口可調(diào)”的秘密:

菜品選擇多樣化!

中國社科院院部餐廳成立于2000年,現(xiàn)經(jīng)營面積為2265平方米,下設(shè)職工餐廳、東餐廳、小餐廳、清真餐廳、宴會廳等,工作人員49位,以經(jīng)營早餐和午餐為主,日接待就餐人員的最高峰值是1200人左右。

職工餐廳總面積1050平方米,后廚與前廳的面積占比是標(biāo)準(zhǔn)化的1:7。該餐廳最早推行的是窗口式服務(wù)模式,2018年9月新改成了自助餐模式。

內(nèi)部餐廳服務(wù)的是固定人群,眾口難調(diào)?這家餐廳提出的口號是:眾口可調(diào)!在餐廳負(fù)責(zé)人看來,關(guān)鍵是做到餐品的多樣化,滿足不同喜好的顧客!

以團(tuán)餐謀記者專訪職工餐廳那天的菜品為例,品種相當(dāng)豐富:

自助餐菜品分6種涼菜12種熱菜,葷菜有麻辣香鍋、虎皮青椒及紅燒草魚3種。

有特色涼面及水餃,也有拉面,澆頭則可自助式的選擇西紅柿雞蛋、酸菜肉絲、茄丁、炸醬等6種。

自助小火鍋的菜品及各色調(diào)料應(yīng)有盡有。

蛋糕、特色披薩等西點6種。

當(dāng)然也有飲品、水果與冰激淋。

除了菜品選擇多樣化,其菜品品質(zhì)和味道更令人稱道。餐廳運營近20年,已經(jīng)積淀了不少招牌菜,例如鮮嫩可口的蟹粉獅子頭,軟糯適口的大饅頭大豆花,至今有口皆碑。

為了保證菜品選擇的多樣化、菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化,這樣一家規(guī)模并不大的內(nèi)部自管餐廳,竟然建立了自己的菜品庫。

在多種標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的基礎(chǔ)上,廚師們每周可選擇和定制的菜譜很豐富,還可以發(fā)揮創(chuàng)造力,不斷推陳出新。

頂級科研機(jī)構(gòu)里的后廚,同樣是藏龍臥虎!

師傅們愛琢磨,只要吃過或見到過的美食,就能自行研制,而且味道更勝一籌。

例如山東特色的酥餅,今年夏季新推的涼面、水煎包等,都是這樣研制出來的。

他們推出的特色披薩,還有個洋氣的名字——“柴爾斯披薩”。你一定想不到,這是后廚師傅閑暇時間去披薩店打工,琢磨出來的新品,因為師傅姓柴,故得此名。


3

主副食外賣、盒飯外送、

會議餐飲服務(wù)、熟食零售……

做好增值服務(wù)可以很酷!

“健康美食 服務(wù)科研”是院部餐廳的服務(wù)理念。

健康的理念,被置于餐廳工作首位。他們通過一道道把關(guān)和加工制作,努力讓科研人員吃得安心、放心。

院部餐廳不像一般的機(jī)關(guān)單位餐廳那樣“板著面孔”,各種活動都少不了吸人眼球的宣傳,廣告語搖曳生姿:有“珍惜一飯一餐”,鄭重其事號召光盤打卡;也有“服務(wù)無止境,便捷樂無憂”,輕松活潑地宣傳主食外賣服務(wù);簡易貨架上的地方特產(chǎn),全部來自餐廳定向扶貧的西部省份,也是有“內(nèi)涵”與擔(dān)當(dāng)?shù)牟蛷d。

餐廳的公益宣傳和文化活動一向有聲有色,圍繞“健康”大做文章,不間斷地對健康生活方式、生活理念及合理膳食、營養(yǎng)知識等進(jìn)行宣傳,甚至提出“年年有新意,年年有實效,年年有活力”的自我要求。

當(dāng)然,作為機(jī)關(guān)自營餐廳,服務(wù)是他們的第一宗旨。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)讓餐廳樹立了口碑,多層次的特色服務(wù)則讓餐廳實現(xiàn)了發(fā)展。

之前,餐廳在服務(wù)內(nèi)部工作人員的同時也對外營業(yè),承接婚宴、會議餐等。目前餐廳只服務(wù)于內(nèi)部工作人員。

盡管每年有一定的撥款,但扣除不斷上漲的食材、人力成本,減去煤氣費、社保費、稅費、維修費用及每年需要上繳的一定額度利潤之后,所剩無幾。

把商業(yè)跟服務(wù)完美融合到一起,讓大家接受起來更舒服。”餐廳負(fù)責(zé)人認(rèn)為這很重要。雖然兩者的融合說起來容易,做起來難,非??简炦\營管理者的智慧。

你會想到嗎?院部餐廳的大廚,會經(jīng)常給大家傳授做菜技巧。貼心服務(wù)的同時,也將餐廳余留的食材成功售賣一空。

誰說外賣只有社會餐飲有?社科院院部餐廳照樣能提供!他們打造了一個僅限內(nèi)部運營的網(wǎng)上服務(wù)平臺,科研人員通過手機(jī)APP,在辦公室自助點餐下單,下午16:00到17:00之間,餐廳工作人員就會將他們預(yù)定的饅頭、豆包、餡餅、熟食乃至晚上想吃的菜送到其辦公室,真正服務(wù)上門。

據(jù)介紹,這項創(chuàng)新服務(wù)屬“不得已而為之” ,盈利點低的饅頭、豆包售賣窗口,原來一到下班時間需要排長隊購買,不僅服務(wù)體驗差,而且對餐廳來說也占用大量人工。轉(zhuǎn)移到線上售賣后,既保證了口碑,餐廳也提高了人效,一舉多得。

餐廳向來受歡迎的自制醬肉、醬牛肉等熟制品,用禮品盒巧妙包裝后,之前每逢節(jié)假日都是院部餐廳的暢銷品,經(jīng)常被研究所集體定制發(fā)福利,現(xiàn)在則更多被私人訂購。

承接會議餐、供應(yīng)盒飯也是餐廳增值服務(wù)之一。幾年前20元一份的盒飯,隨著物價節(jié)節(jié)攀升,目前已經(jīng)賣到50元一份,價格與周邊餐飲店相等,卻能在PK中勝出,成為社科院各類國際國內(nèi)學(xué)術(shù)研討會等會議組織方的首選,原因很簡單:盒飯既好吃又保質(zhì)保量,安全有保障。

院部餐廳進(jìn)行以上種種多樣化增值服務(wù)嘗試的優(yōu)勢在于:他們通過日復(fù)一日的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù),已經(jīng)與就餐人員之間建立了強(qiáng)關(guān)系連接,贏得了大家完全的信賴和支持。

“下班了嗎?你打卡了嗎?你按指紋了嗎?你關(guān)燈了嗎?你帶鑰匙了嗎?”在社科院辦公區(qū)張貼的一張張溫馨提示上,都有餐廳的晚餐訂餐電話、服務(wù)電話。

“美食帶回家,方便送給他”,巧妙地?fù)Q一種方式進(jìn)行廣告宣傳,將餐廳所能提供的增值服務(wù)時時精準(zhǔn)地傳達(dá)給服務(wù)對象。

“團(tuán)餐企業(yè)做服務(wù)時可能會考慮,要保證百分之多少多少的利潤。我們沒有這個概念,所有的、只要能賺錢的,我們都抓。只要是錢都撿起來,撿起來就是大錢。后勤管理負(fù)責(zé)人楊海濤的經(jīng)驗分享,聽似平淡無奇,卻頗值得團(tuán)餐企業(yè)“燒腦”自問:一家自管餐廳,為什么能做到比餐飲企業(yè)還會做運營、搞營銷?類似“利他利己”的增值服務(wù),還可以做哪些創(chuàng)新?可以怎樣做?


4

“實”字為先

強(qiáng)化管理,抓細(xì)節(jié)

機(jī)關(guān)餐廳的管理,有可借鑒性,也有獨特性。”與大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)實行的4D、6T等管理模式不同,院部餐廳在長期的發(fā)展過程中形成了一套獨特的運營管理模式。

建立全面的規(guī)章制度

院部餐廳制定了全面的規(guī)章制度,規(guī)范工作流程,明確服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

他們曾根據(jù)日常工作細(xì)節(jié),整編了一本將近10萬字的《機(jī)關(guān)食堂制度匯編》,共分八大章節(jié),對院部餐廳的服務(wù)準(zhǔn)則、管理制度、工作標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)、餐廳常用圖表、菜譜庫等進(jìn)行了特別詳細(xì)的規(guī)定,一度成為某些中小規(guī)模餐飲企業(yè)模仿的藍(lán)本。

無論是從廚房到前廳、庫房,再到采購招標(biāo)、食品采購等一系列的管理制度,還是對粗加工間、細(xì)加工間、灶間烹飪制作、操作間等后廚工作標(biāo)準(zhǔn),一一細(xì)化,便于操作。

此外,還編著一本《禮儀服務(wù)手冊》,為機(jī)關(guān)餐廳的接待服務(wù)提供標(biāo)準(zhǔn)和參考。

實行“模塊化管理”+“清單式管理”

“我們做實際管理工作一定要實,實字為先。”院部餐廳負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)。他們通過“模塊化管理”,將各項工作分配到位,大家各自有明確的職責(zé)分工、日常分工。

他們在實際工作中總結(jié)出了各類實用數(shù)據(jù)表格,執(zhí)行“清單式管理”,對日常經(jīng)營進(jìn)行管理和記錄:除了服務(wù)員日常工作分工表、每日安全衛(wèi)生檢查表外,還有油料對比表、餐巾紙消耗統(tǒng)計表、每日成本對比表、低值易耗統(tǒng)計表、院部餐廳常用原料凈料率參照表……各項要求全部細(xì)化為可操作的表格條目和數(shù)據(jù)。

例如《機(jī)關(guān)食堂手使工具容量對照表》上,甚至細(xì)微到630g重的油鼓子能盛凈油4975g,15g重量的小湯勺能盛10g凈鹽,都有精確數(shù)據(jù)。

強(qiáng)化成本管理

“服務(wù)是講成本的。不講成本的服務(wù),都叫福利?!狈?wù)至上,但并非不計成本。對成本的管控和管理,主要通過抓細(xì)節(jié)來解決。

在采購環(huán)節(jié),院部餐廳奉行“五步法”,從申購、批價、收貨、出庫、投料到領(lǐng)物的各個環(huán)節(jié),都有不同的工作人員負(fù)責(zé),并且有對應(yīng)的申購單,收貨、批價單,投料單,出庫單,領(lǐng)物憑證等單據(jù)留底。

為優(yōu)化成本核算,他們形成了自己獨特的內(nèi)部成本核算表。食材的價格隨行就市有波動,他們就通過兩家食材價格比對網(wǎng)進(jìn)行比對,把控食材采購。供應(yīng)商供貨的話,他們要求首先需要價格與市場價持平,其次要保證原材料的出成率能達(dá)到一定要求。

從每天、每旬、每個月到每年,院部餐廳的收支對比表清晰明了,甚至可以媲美財務(wù)報表。每天的《院部餐廳自助餐日報表》上,所用原料明細(xì)、品名、單價、數(shù)量、總額一目了然,所有賬目都是“明白賬”,方便實時動態(tài)控制成本收支。



5

好的企業(yè),

一定要講理想

院部餐廳運營19年來,核心成員保持穩(wěn)定,基本未有大的變動,餐廳負(fù)責(zé)人認(rèn)為是一種理念的力量將大家聚合在一起。

“一個好的企業(yè)光講錢,是不會存長久的,一定要講理想,講信仰?!?/span>說。

在運營管理過程中,餐廳奉行現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)問題,現(xiàn)場解決問題,現(xiàn)場處理問題的原則。工作中人人平等,無論份內(nèi)事還是份外事,員工們都當(dāng)成自己的事來做。

社科院的處長,會在食堂和員工一起動手包餃子,可以想象嗎?

已經(jīng)在這兒工作十多年的餐廳經(jīng)理,就餐時間若發(fā)現(xiàn)地面上有不小心灑下的湯湯水水,二話不說,第一反應(yīng)是自己拿抹布擦干凈地面。

在清真餐廳工作的師傅,同時也是餐廳的維修工,看到需要修補(bǔ)的地方,不用吩咐就會主動去做。

已經(jīng)回河南老家開5家連鎖店的廚師,來北京才第一次吃到麥當(dāng)勞的小伙子……

餐廳經(jīng)理講起餐廳的員工,既驕傲又感慨,感謝來來去去的年輕人,把青春奉獻(xiàn)在這里,感恩依舊一起奮戰(zhàn)的伙伴。餐廳雖然強(qiáng)調(diào):“只要你肯干,社科院會給你發(fā)展的空間。”但同時也不諱言,單純拼薪資的話,體制內(nèi)的餐廳崗位薪酬并無明顯優(yōu)勢。

除了薪酬,機(jī)關(guān)單位自營餐廳的運營,面臨的更嚴(yán)重問題是人才青黃不接,懂食堂懂運營的人越來越少。

如果交由專業(yè)團(tuán)餐公司運營,與自營相比,很多機(jī)關(guān)單位又會明顯感受到差異,餐品質(zhì)下降、支出成本增加的問題比較突出。

機(jī)關(guān)單位的餐廳,未來會堅持自營還是委托專業(yè)公司經(jīng)營?針對這個問題,說法不一。

可以肯定的是,無論是自營還是專業(yè)團(tuán)餐公司,能在限定條件下做到像社科院院部餐廳這樣出色,在菜品、美食、服務(wù)、管理等各個方面亮點頻出,將會是越來越不可思議、很難超越的事。

團(tuán)餐人關(guān)注、研究這樣的餐廳,若能換個視角來看機(jī)關(guān)單位餐廳運營,也許可以帶來新的思考。(轉(zhuǎn)自團(tuán)餐謀)






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