打造節(jié)約型食堂，中烹?yún)f(xié)操作指南來了！
日前，中國烹飪協(xié)會團餐委員會聯(lián)合浙江大學(xué)后勤集團、中國社會科學(xué)院服務(wù)局等聯(lián)合編寫了《節(jié)約型食堂操作指南》（以下簡稱指南），并向社會公開發(fā)布，希望團體膳食服務(wù)行業(yè)企業(yè)參照執(zhí)行。
該指南要求團餐企業(yè)規(guī)范流程、降低成本，充分發(fā)揮電子信息化價格平臺作用，進一步規(guī)范日常采購流程，科學(xué)評估、安全存儲。在日常生產(chǎn)過程中，最大限度發(fā)揮原材料使用率。
要求企業(yè)在操作過程中合理搭配，建立主料、配料和調(diào)味料的投放標(biāo)準(zhǔn)，避免因非標(biāo)準(zhǔn)化帶來食品原料剩余與浪費。安全生產(chǎn)、科學(xué)烹飪，充分利用大數(shù)據(jù)，不斷滿足服務(wù)對象多樣化需求；統(tǒng)一工具，將操作加工過程中的每一處損耗可視化，減少因人為經(jīng)驗不足帶來的浪費；開展每日食品原料用量、餐廚垃圾量等的定量分析及監(jiān)測，并將結(jié)果納入廚房管理考核之中。
指南建議團餐企業(yè)構(gòu)建智慧管理，建立線上食堂綜合管理平臺，通過大數(shù)據(jù)分析，為食堂每天的生產(chǎn)需求及精準(zhǔn)加工、合理采購，提供科學(xué)參考。搭建數(shù)字計算模型，使用高科技智能設(shè)備，依托大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)安排個性化營養(yǎng)食譜及提供合理化用餐建議、通過定量計算做到定量采購。轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)供餐模式，創(chuàng)建健康生活方式。
以下是《節(jié)約型食堂操作指南》具體內(nèi)容：
節(jié)約型食堂操作指南
一、指導(dǎo)方針
深入貫徹落實習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費行為，以節(jié)約為榮的指示精神，倡導(dǎo)團餐行業(yè)樹立“厲行節(jié)約、反對浪費”的風(fēng)尚，在服務(wù)場所和服務(wù)人群中營造以節(jié)約糧食為榮，以浪費糧食為恥、自覺踐行光盤行為的良好服務(wù)氛圍和社會共識，進而強化餐飲管理者的生態(tài)文明意識和社會責(zé)任。
二、工作目標(biāo)
在團餐行業(yè)形成以勤儉節(jié)約為榮，以浪費為恥的服務(wù)氛圍，倡導(dǎo)綠色生活，弘揚社會主義核心價值觀。
三、操作要求
(一)加強組織領(lǐng)導(dǎo)
各單位應(yīng)成立由運營主體主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長的專項工作領(lǐng)導(dǎo)小組，成員應(yīng)包括食堂經(jīng)理、廚師長、采購員、庫房管理員及班組負(fù)責(zé)人。同時依據(jù)實際服務(wù)工作需要制定相關(guān)工作方案及工作流程，方案應(yīng)包括領(lǐng)導(dǎo)體系、責(zé)任分工、任務(wù)要求、日常管控等內(nèi)容，各項工作要求做到專人負(fù)責(zé)、專人檢查、定期總結(jié)。
(二)明確工作要求
1.規(guī)范流程、降低成本
規(guī)范采購流程，強化內(nèi)部監(jiān)管，充分發(fā)揮電子信息化價格平臺作用，進一步規(guī)范日常采購流程，通過招投標(biāo)及內(nèi)控管理制度等手段減少人為干預(yù)、提高資金使用效率，以餐飲采購監(jiān)管“五部法”為手段 (申購、訂貨、驗收、保管、批價)管理供應(yīng)商配送服務(wù)的品質(zhì)和原材料價格。
2.科學(xué)評估、安全存儲
依據(jù)服務(wù)能力與服務(wù)條件，制定科學(xué)的存儲工作流程，在滿足生產(chǎn)加工需求的同時減少儲存環(huán)節(jié)損耗，加強食品原料儲藏保管，堅決杜絕食品安全事故的發(fā)生，避免無序及過量采購而造成浪費。
3.合理加工、科學(xué)烹飪
細(xì)化加工方法，合理使用原材料，充分利用好邊角料，最大效能的發(fā)揮原材的使用率，避免因加工不合理而造成食材浪費。通過科學(xué)烹飪合理搭配菜肴色澤、口味，滿足不同人群口味需求避免舌尖上的浪費。
4.智能管理、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)
構(gòu)建信息化綜合管理平臺，進行大數(shù)據(jù)積累和定量分析，通過智能化硬件設(shè)備，達(dá)到個性化服務(wù)，以科學(xué)營養(yǎng)配餐為手段，以提高就餐人群合理膳食為目標(biāo)，不斷提升標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力。
5.轉(zhuǎn)變觀念、創(chuàng)新模式
轉(zhuǎn)變服務(wù)觀念迎合時代和服務(wù)人群需求，順應(yīng)現(xiàn)代餐飲發(fā)展潮流，有條件單位應(yīng)設(shè)立營養(yǎng)管理研發(fā)小組，建立標(biāo)準(zhǔn)化菜單，通過培訓(xùn)提升從業(yè)人員營養(yǎng)健康意識，促進行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，杜絕隨意性帶來的人為損耗，推動餐飲行業(yè)變革。
6.倡導(dǎo)健康生活方式
在服務(wù)者和被服務(wù)者人群中加強“厲行節(jié)約、反對浪費”意識宣傳，積極倡導(dǎo)“以節(jié)約糧食為榮，浪費糧食為恥”的新風(fēng)尚，引導(dǎo)用餐者主動節(jié)約，自覺踐行“光盤行動”形成合理膳食，適量就餐的良好習(xí)慣。
四、保障措施
(一)豐富宣傳內(nèi)容
在食堂醒目位置張貼“厲行節(jié)約、反對浪費”、“光盤行動”等宣傳標(biāo)語，使節(jié)約意識成為全民共識。
1.倡導(dǎo)綠色就餐：合理適量就餐、杜絕暴飲暴食，以“光盤”為榮，“剩餐”為恥，珍惜每一粒糧食，尊重他人勞動成果。
2.倡導(dǎo)殘食分類：積極參加垃圾分類、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)紙活動，努力建設(shè) “崇尚節(jié)約、摒棄浪費”的生態(tài)友好型社會。
3.倡導(dǎo)低碳行動：保護環(huán)境，促進資源循環(huán)利用，積極參與有關(guān)的舊物改造、廢棄物再利用等活動。
4.倡導(dǎo)綠色生活：崇尚節(jié)儉，綠色生活，從點滴做起，樹立節(jié)約光榮、浪費可恥的思想觀念，厲行節(jié)約，反對浪費。
5.倡導(dǎo)光盤行為：積極參加“光盤打卡”活動，不只作“光盤行動”的實踐者，也要作“光盤行動”的推動者、宣傳者和監(jiān)督者，讓更多的人了解“光盤行動”，參與“光盤行動”，營造勤儉節(jié)約的良好社會風(fēng)氣。
(二)強化控制方法
1.動態(tài)分析。倡導(dǎo)大數(shù)據(jù)分析，通過物流設(shè)備與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立對庫房運行狀態(tài)智能化管控，將食品原料儲存管理范圍延伸至食品供應(yīng)鏈前端，提升冷鏈配送的應(yīng)用。依據(jù)就餐需求變化，評估生產(chǎn)加工對各類食品原料的需求情況，結(jié)合庫存食品原料情況，合理確定庫存數(shù)量及編制進貨計劃，優(yōu)化存儲空間及儲藏時間，提高資金使用效率，杜絕因長期儲藏而引發(fā)的原料品質(zhì)的改變。
2.完善硬件。加強設(shè)施設(shè)備動態(tài)管理，可參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(國家市場監(jiān)督管理總局公告 2018 年第 12 號)，建立必備的冷藏、冷凍、通風(fēng)、避光、濕度控制、蟲害控制和分類分區(qū)等儲存設(shè)施設(shè)備。
3.提升軟件。食品原料儲存區(qū)要張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識，防止交污染，有具體的控制措施，加強巡檢，建立突發(fā)性應(yīng)急處理保障措施及預(yù)案，確保儲存食品安全。
4.加強管理。嚴(yán)格庫房管理，加強出入庫流程管理(名稱、數(shù)量、 生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容)，精準(zhǔn)掌握貯存狀態(tài)，規(guī)范庫房工作步驟及工作要求，明確工作內(nèi)容(檢查包裝完整性、容器貯存密封性、保存條件、保質(zhì)期)建立嚴(yán)格的電子庫臺賬制度，防止食品腐敗變質(zhì)，工作流程嚴(yán)格遵循先進、先出、先用的原則，嚴(yán)格控制使用食品添加劑、及相關(guān)食品。
5.嚴(yán)格監(jiān)督。加強食品原料儲存管理的監(jiān)督考核，定期開展人員專業(yè)培訓(xùn)，建立、健全每日食品原料消耗、損耗和回庫等統(tǒng)計管理制度，落實內(nèi)控管理方法。
(三)規(guī)范烹飪流程
1.合理搭配。著力提升加工標(biāo)準(zhǔn)，建立主料、配料和調(diào)味料的投放標(biāo)準(zhǔn)，建立投料標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，合理評估提高食品原料使用率，避免因非標(biāo)準(zhǔn)化帶來食品原料剩余與浪費。
2.標(biāo)準(zhǔn)加工。根據(jù)食堂生產(chǎn)加工的菜肴品種結(jié)構(gòu)與數(shù)量，強化加工環(huán)節(jié)精細(xì)化管理，進而減少加工環(huán)節(jié)食品原料的暴露時間，確保食 品安全與品質(zhì)。通過切配分割標(biāo)準(zhǔn)化，減少余料廢料產(chǎn)生，通過新菜品研發(fā)提高邊角料利用率減少浪費。
3.安全生產(chǎn)。嚴(yán)格遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當(dāng)而導(dǎo)致的食品污染、食品原料變質(zhì)而發(fā)生的食品安全事故。
4.科學(xué)烹飪。充分利用大數(shù)據(jù)，通過對服務(wù)對象調(diào)研走訪等方式，不斷滿足服務(wù)對象多樣化需求，依據(jù)中華人民共和國《居民膳食指南》 不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味，研發(fā)新式菜品，通過制作家常、適口、營養(yǎng)豐富的飯菜，來遏制浪費的產(chǎn)生，形成內(nèi)生動力。
5.轉(zhuǎn)變觀念。推動食堂由大鍋烹飪向小鍋烹飪轉(zhuǎn)變，提倡分量烹飪，做好烹飪時間的控制，合理控制出菜量，以便于做到菜肴保質(zhì)、保溫，防止浪費。同時要加大菜肴保溫柜投入，實現(xiàn)“出鍋”到“上桌”過程的成品全熱鏈儲存，保持菜肴良好口味。根據(jù)就餐峰谷分析和就餐人流情況，實時安排不同就餐時段的菜肴烹飪，以便更好地控制出菜量與出菜品質(zhì)。減少湯汁、油脂的浪費，減少殘食的產(chǎn)生。
6.統(tǒng)一工具。在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，統(tǒng)一鏟、勺等烹飪用具，將投料標(biāo)準(zhǔn)，特別是油、鹽、糖等調(diào)料的投放標(biāo)準(zhǔn)，從數(shù)字標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為用具使用衡量標(biāo)準(zhǔn)，更好地將投料標(biāo)準(zhǔn)落地、落實，減少調(diào)料使用的浪費。
7.改革發(fā)展。加強人員技術(shù)培訓(xùn)，提升操作能力，實施明廚亮灶工程，強化加工、烹飪監(jiān)管，開展每日食品原料用量、餐廚垃圾量等的定量分析及監(jiān)測，并將結(jié)果納入廚房管理考核之中。
(三)構(gòu)建智慧管理
1.健全管理體系，完善操作標(biāo)準(zhǔn)
建立線上食堂綜合管理平臺，收集食品原材料的使用和銷售數(shù)據(jù)，通過大數(shù)據(jù)分析，為食堂每天的生產(chǎn)需求及精準(zhǔn)加工、合理采購，提供科學(xué)參考。將操作加工過程中的每一處損耗可視化，減少因人為經(jīng)驗不足帶來的浪費。
2.搭建數(shù)字計算模型，使用高科技智能設(shè)備
在食堂綜合管理平臺基礎(chǔ)上，結(jié)合智能化硬件設(shè)備，將消費者用餐數(shù)據(jù)傳輸?shù)胶笈_，精準(zhǔn)分析消費者每日、每餐所選取的食物及營養(yǎng)攝取分析，依托大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)安排個性化營養(yǎng)食譜及提供合理化用餐建議、通過定量計算做到定量采購，爭取做到當(dāng)日食品原料零庫存。
3.轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)供餐模式，創(chuàng)建健康生活方式
通過提供個性化營養(yǎng)膳食分析、推薦科學(xué)合理的用餐組合，減少因“不知道怎么吃、吃多少”導(dǎo)致的被動浪費，提高膳食營養(yǎng)搭配，形成全民健康生活新方式。團體膳食服務(wù)單位要主動改變傳統(tǒng)服務(wù)模式，由固定菜品份量變?yōu)橛貌驼咦灾鞔_定用餐數(shù)量，如推出“小份菜” 供應(yīng)、“半份菜”供應(yīng)，以及推廣根據(jù)用餐者習(xí)慣按需取餐，適量就餐，依據(jù)吃多少，就結(jié)算多少的現(xiàn)代流行服務(wù)模式，減少浪費。