團(tuán)餐微利時代,供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化助力企業(yè)發(fā)展
疫情沖擊下,團(tuán)餐行業(yè)頗受影響,但同時也需正視其中機(jī)遇。從利好的角度思考,這次疫情可以引導(dǎo)團(tuán)餐往標(biāo)準(zhǔn)化、信息化、專業(yè)化的方向深入發(fā)展。當(dāng)下,快餐正向團(tuán)餐轉(zhuǎn)型,而團(tuán)餐正向供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型。那么,團(tuán)餐供應(yīng)鏈現(xiàn)狀如何?團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)如何轉(zhuǎn)型供應(yīng)鏈?近日,中快餐飲獨家服務(wù)商——喜餐科技董事長藍(lán)赟在直播中做了分享?!?/span>
團(tuán)餐進(jìn)入微利時代,供應(yīng)鏈?zhǔn)艿街匾?/span>
2019年全國餐飲收入4.67萬億元,同比增長9.4%,其中團(tuán)餐占據(jù)約30%的市場份額,規(guī)模達(dá)1.41萬億元。但團(tuán)餐行業(yè)也具有幾大特點:
一是市場集中度低。
中國團(tuán)餐95%的市場份額,仍掌握在眾多中小企業(yè)和個體經(jīng)營者手中。做得最好的團(tuán)餐企業(yè),僅擁有不到2000家食堂,市場份額占比不到1%。
二是利潤率持續(xù)走低。
“房租高、人工費用高、原材料成本高、利潤越來越低,目前大多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)的利潤率只能達(dá)到5%至8%。中國團(tuán)餐已進(jìn)入微利時代。”藍(lán)赟表示。
以2010年的食堂經(jīng)營與2019年的食堂經(jīng)營做對比:2010年,假如投資約10萬元經(jīng)營食堂,租金占5%,工資占10%,幾乎沒有競爭;營業(yè)額3萬元/天,毛利潤率40%,凈利潤約50萬元/年?;貓舐始s500%。然而2019年,假如投資約100萬元經(jīng)營食堂,租金占10%,工資占18%,競爭大;營業(yè)額4萬元/天,毛利潤率45%,凈利潤50萬元/年。回報率降低至50%。
三是品牌信息化明顯。
圍繞團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的外延市場,包括供應(yīng)鏈體系、品牌體系、信息化和數(shù)據(jù)能力等所帶來的新增市場潛力無限。
團(tuán)餐企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展,必須首要解決供應(yīng)鏈問題。傳統(tǒng)的食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?,存在貿(mào)易商分散、信息不透明、食材質(zhì)量缺少把控、食材成本居高不下等一系列問題。于是,2014年開始,用互聯(lián)網(wǎng)升級食材供應(yīng)鏈成了一個火熱的創(chuàng)業(yè)方向。
目前食材供應(yīng)鏈的創(chuàng)業(yè)公司很多,可分為兩種商業(yè)模式:面向C端或B端提供服務(wù)。這是國內(nèi)供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀。
對于大部分團(tuán)餐企業(yè)來講,其供應(yīng)鏈要么仍處于初級水平,要么干脆沒有,缺乏平臺意識。國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈平臺目前只有1%盈利,7%巨額虧損,88%略虧,4%持平。例如,后廚網(wǎng)、菜管家、小農(nóng)女等就不斷傳出關(guān)停或者出售的消息。
標(biāo)準(zhǔn)化、信息化是團(tuán)餐供應(yīng)鏈升級的關(guān)鍵
藍(lán)赟表示,很多人將供應(yīng)鏈與采購簡單劃等號。其實,供應(yīng)鏈真正的含義,是以企業(yè)的客戶需求為中心,有效整合外部供應(yīng)鏈資源與企業(yè)內(nèi)部資源,最后將產(chǎn)品交付給客戶的全過程?!安少徶皇枪?yīng)鏈上游的一個環(huán)節(jié),即供應(yīng)物流?!?/span>
供應(yīng)鏈管理的最終目的,是在提高客戶滿意度的同時,降低采購成本,提高企業(yè)效益,實現(xiàn)信息流、物流、產(chǎn)品流、資金流的綜合規(guī)劃統(tǒng)籌。
他認(rèn)為,團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)站在供應(yīng)鏈的高度做采購,以供應(yīng)鏈的系統(tǒng)思維做采購管理,以健康雙贏的方式降低采購成本。
所謂供應(yīng)鏈思維,主要表現(xiàn)在幾個方面:從關(guān)注單價到關(guān)注總成本;企業(yè)與供應(yīng)商的關(guān)系,由短期交易到長期合作;供應(yīng)商由分散到集中,數(shù)量由多到少;供應(yīng)鏈部門的角色由被動執(zhí)行到主動參與。
他也指出,與社餐相比,團(tuán)餐具有進(jìn)入壁壘高、穩(wěn)定性高等特點,但無論是社餐還是團(tuán)餐,都較難實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,且現(xiàn)階段信息化程度較低。因此,供應(yīng)鏈升級勢在必行。
而標(biāo)通化(標(biāo)準(zhǔn)化、通用化)降本與信息化升級是團(tuán)餐供應(yīng)鏈升級的重要步驟。
1.標(biāo)通化降本
需求集中,產(chǎn)品標(biāo)通化。將采購需求品類集中,盡可能縮減品類,實現(xiàn)標(biāo)通化。
例如,按年度將采購需求集中,對品類優(yōu)化,每一類產(chǎn)品選少數(shù)規(guī)格,對品類集中,一次性簽訂采購協(xié)議,分批次發(fā)貨,采購降本。
跨部門合作。降低成本不是一個部門的問題,而是技術(shù)、安檢、供應(yīng)鏈部門等的多方協(xié)調(diào),可由采購部門提出需求,共同研討。
另外,藍(lán)赟強(qiáng)調(diào),團(tuán)餐供應(yīng)鏈服務(wù)商與廠商、團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)做好對接,共同制定標(biāo)準(zhǔn),參與到團(tuán)餐企業(yè)的前端研發(fā)。
2.信息化升級
團(tuán)餐信息化越來越受重視,信息化升級有諸多好處。
有利于溯源管理?!拔夜咀罱浜闲袠I(yè)制定團(tuán)餐食品流通溯源標(biāo)準(zhǔn),第一步就是信息化。沒有信息化,就沒有數(shù)據(jù)留存、信息追溯、信息儲存和查詢。”藍(lán)赟表示。
有利于采配中心標(biāo)準(zhǔn)化管理。從電話報單到微信報單再到平臺報單,采配中心訂單從手寫到線上,既方便各采配中心的產(chǎn)品管理、庫存管理,財務(wù)及供應(yīng)商集中化管理,又有助于客戶的便攜性采購需求。
有利于產(chǎn)品分析。對比各區(qū)域產(chǎn)品價格,實現(xiàn)價格集中管控;對比各倉庫存,實現(xiàn)庫存快速調(diào)撥;對比各采配中心訂單情況,提前制定統(tǒng)采/統(tǒng)管商品的采購計劃;有利于對統(tǒng)采統(tǒng)配商品的選定提供數(shù)據(jù)分析。
團(tuán)餐企業(yè)組建供應(yīng)鏈,需考慮這些問題
近年來,入局團(tuán)餐的企業(yè)不少,不乏抱團(tuán)組建供應(yīng)鏈公司的,但它們大多以失敗告終,為什么?
“這里牽扯到幾個問題,體量相當(dāng)?shù)膱F(tuán)餐企業(yè)抱團(tuán),組建后誰做主?信息流、資金流、物流的要求不一致,要優(yōu)先考慮誰?平臺利弊問題,由誰評判?降本/利潤如何分配?如果解決不了以上問題,這就不會成功。另外,供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)命脈,抱團(tuán)組建時,面和心不合的情況居多?!彼{(lán)赟表示。
供應(yīng)鏈以自建為宜,然而并非所有企業(yè)都適合,藍(lán)赟認(rèn)為需要考慮幾個問題。
建供應(yīng)鏈系統(tǒng)后,采購降本是否能承擔(dān)人員、信息化、物流成本?是否有足夠的決心,對企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品標(biāo)通化重組?對期貨型產(chǎn)品,是否有專業(yè)的團(tuán)隊協(xié)助做出預(yù)判分析,并且能放權(quán)下單?“要想富,先修路”,是否有專業(yè)的物流團(tuán)隊/可信賴的物流服務(wù)公司進(jìn)行物流整合?
他建議,如果可以解決這些問題,就能建立供應(yīng)鏈公司,否則可將其交給專業(yè)的供應(yīng)鏈公司。
對于轉(zhuǎn)型供應(yīng)鏈的團(tuán)餐企業(yè),藍(lán)赟表示,應(yīng)該有模板、有效果,以雙贏的方式推廣。已經(jīng)建成供應(yīng)鏈信息化模板的,可從產(chǎn)品設(shè)計、財務(wù)結(jié)算、物流倉配上解決痛點;以政府為主導(dǎo)的,可形成產(chǎn)品透明化、供應(yīng)商透明化、財務(wù)透明化的政府性平臺;建立共享平臺,與供應(yīng)鏈公司合作,對團(tuán)餐行業(yè)進(jìn)行信息化輸出,解決團(tuán)餐供應(yīng)鏈的問題。 (轉(zhuǎn)自中國食品報)