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漲幅93.1%,豬肉價再創(chuàng)新高!沒有定價權(quán)的團餐人并非束手無策


豬肉價仍在“高跟猛進”。

9月17日,農(nóng)業(yè)部監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示,2019年第37周(即9月9日-9月12日),16?。ㄖ陛犑校┦萑庑桶讞l豬肉出廠價格總指數(shù)的周平均值為每公斤37.14元,環(huán)比上漲3.4%,同比大幅上漲93.1%。

由此吃得起豬肉成為了網(wǎng)絡(luò)“炫富新方式”,部分地區(qū)則出現(xiàn)了“限價限購”、“憑票購肉”。

而作為有著2000多年豬肉飲食習(xí)慣,豬肉消費大國,此次豬肉漲價不僅影響著全國普通老百姓的“小飯桌”,對于沒有定價權(quán)的團餐企業(yè)來說,豬肉價格的上漲已經(jīng)帶來了不小的經(jīng)營壓力。

為此,龍德邀約了多位團餐企業(yè)高管獨家回應(yīng)豬肉漲價應(yīng)對之策,沒有定價權(quán),但是團餐人并非束手無策!

但要想行之有效應(yīng)對這次豬肉漲價風(fēng)波,勢必先要追根溯源,了解清楚成因。

1、超級豬周期來襲,短期內(nèi)還會上漲

據(jù)多方資料顯示,此次豬價大幅上漲是多重因素綜合影響的結(jié)果。

一是生豬養(yǎng)殖正處下行期

生豬養(yǎng)殖是一個周期性非常強的行業(yè),幾乎每兩年價格都會出現(xiàn)明顯的山峰狀狀波動,并呈循環(huán)之勢。

而從歷次豬周期來看,目前正處下行期。

二是非洲豬瘟爆發(fā),導(dǎo)致豬肉供需不平衡

2018年8月3日,我國沈陽首次發(fā)生非洲豬瘟疫情。

雖然當(dāng)天即對疫區(qū)913頭生豬進行了撲殺、消毒和無害化處理。但在之后的100天里,非洲豬瘟疫情還是從北到南,毫無規(guī)律的席卷了全國17個省區(qū)。

數(shù)據(jù)顯示,截至2019年7月3日,非洲豬瘟疫情波及全國30個省市,全國共發(fā)生非洲豬瘟疫情143起,撲殺生豬116萬余頭。

大批生豬被毀滅性撲殺,導(dǎo)致豬肉供應(yīng)大量短缺。

三是養(yǎng)豬政策趨嚴(yán),生豬存欄量持續(xù)下降

自2015年以來,國家開始實施新的環(huán)保法,并被稱為“史上最嚴(yán)”環(huán)保法。


2018年該法案進一步深化,開始對全國存欄規(guī)模大于500頭以上的豬場征收環(huán)保稅,而且規(guī)定了“誰污染,誰交費”的原則。

甚至養(yǎng)豬選錯了地方,將面臨牢獄之災(zāi)。

正逢“豬周期”下行期,加上蔓延全國的非洲豬瘟疫情,再加上近些年趨嚴(yán)的養(yǎng)豬政策,最終導(dǎo)致生豬存欄量出現(xiàn)斷崖式下跌。

據(jù)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示,截止2019年6月,生豬存欄量24207萬頭,能繁母豬存欄2376萬頭,同比分別下降25.8%和26.7%。


值得注意的是,不像2008年爆發(fā)豬藍(lán)耳病之后很快就出現(xiàn)了針對性疫苗,非洲豬瘟的疫苗還遲遲沒有出現(xiàn)。
因此本輪豬周期很大可能出現(xiàn)“超級豬周期”即:生豬價格的最高點超過以往的最高值,同時生豬高價的持續(xù)時間超過了以往持續(xù)時間。

據(jù)社餐肉夾饃品牌“西少爺”經(jīng)營團隊預(yù)測,此輪漲價在兩年內(nèi)恢復(fù)不了。

與此同時團餐領(lǐng)域代表企業(yè)中膳集團副總裁蔣方源也表示,這波豬價上漲預(yù)計也要到明年初才會結(jié)束。

而豬肉價格上漲,往往會帶動其它食材的連動上漲,這使得特別是沒有定價權(quán)的團餐企業(yè)猶如“泰山壓頂”。

2、沒有定價自由的團餐服務(wù)

眾所周知,由于很多企業(yè)對團餐服務(wù)要求偏福利性,因此一般定價受限、都有上限,團餐服務(wù)企業(yè)沒有定價自由。

而且定價周期較長,即使原材料食材高漲,也很難在合約期內(nèi)調(diào)整價格,需要團餐企業(yè)自己消化成本壓力。

另外,甲方還規(guī)定了苛刻的“投料比例”——既有葷素搭配比例要求、還要指定食材、指定渠道。


原愛瑪客供應(yīng)鏈總監(jiān),現(xiàn)中團聯(lián)供應(yīng)鏈有限公司CEO安宗曾撰文直言,目前團餐企業(yè)受甲方客戶的限制要求,食材成本40%-60%,平均45%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會餐飲的食材成本投入,團餐平均利潤不足10%。
那么無定價權(quán)的團餐人,就束手無策了嗎?

其實不然。對此,多位團餐企業(yè)高管向龍德分享了他們的應(yīng)對之策。

3、四招化解團餐經(jīng)營成本重壓

一是調(diào)整優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

比如短期內(nèi)用雞肉、牛羊肉產(chǎn)品代替豬肉產(chǎn)品。

餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)有多年從業(yè)經(jīng)驗的文武說到:

“目前并沒有特別好的手段可以解決這個問題,餐飲企業(yè)在菜品設(shè)計上可以減少豬肉用量,或者用雞肉、鴨肉、水產(chǎn)等其他原材料作為替代,或者提高菜單價格,另外采購轉(zhuǎn)調(diào)理品或者熟食的半成品能夠平抑價格波動,長期來看能通過減少廚師減少廚房面積來降低整個餐飲供應(yīng)鏈的成本。


二是減少豬肉類菜品的出單頻率

具體來說,可適當(dāng)減少主打豬肉產(chǎn)品菜的占比,減少豬肉類菜品的出單頻率,來控制原來成本。

“團餐門店的成本管控,不是單一的提升單價和降低原材料的使用價格,而是注意菜品的組合搭配問題?!敝猩偶瘓F副總裁蔣方源表示。

三是確實遇到經(jīng)營壓力,要及時和甲方溝通

對此,蔣方源分享了他的一個經(jīng)歷。

2013年,他所在公司面臨著人力成本增長速度較快的問題,原來單店人力成本只要18-20%,后來甚至高達(dá)35%。之后他們選擇和甲方直接溝通,解決問題。

“前期等和后期調(diào),前面還扛得住,就先不調(diào)整餐標(biāo),后來發(fā)現(xiàn)這是一個長期的問題,所以就和客戶溝通調(diào)整餐標(biāo)和增加補貼。”


▲阿里巴巴總部西溪園區(qū)食堂
但要和甲方溝通還要注意方式方法。
為此團餐領(lǐng)域新興企業(yè)潘多拉飲食集團華東總監(jiān)張敬分享了他的4個經(jīng)驗:
  • 針對現(xiàn)階段食材價格上漲的形式做好鋪墊,讓甲方了解情況

  • 整理好波動前后的漲幅比例,核算出利潤比例

  • 定價的變通需要合情合理,不可胡亂提價

  • 做好產(chǎn)品本身,保質(zhì)保量

“如果波動不是很大,并且持續(xù)時間不是很長,可以克服一下,最好不做定價變通”張敬表示。

而方法只是手段,更重要的是轉(zhuǎn)變思維。

▲阿里巴巴總部西溪園區(qū)食堂
四是轉(zhuǎn)變思維,要具備實體+期貨的思維

說白了,面對不可抗拒的食材波動,在做好精細(xì)化運營的同時,對沖沖擊更好的辦法是引入期貨。

根據(jù)每年的經(jīng)營數(shù)據(jù)分析,適量囤貨,提高抗風(fēng)險性,否則食材漲價,只能束手無策。

另外,我們更應(yīng)意識到是,國內(nèi)的團餐干的很累、很苦,還沒數(shù)據(jù)積累,賺的都是辛苦錢。

“下一個階段我國團餐企業(yè)須結(jié)合數(shù)字運營,才能突破人力成本高、食材成本高等生存問題,實現(xiàn)高效運營。”有著多年團餐海魚銷售的陳總說。(轉(zhuǎn)自團餐謀