廚房各崗位職責(zé)
設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。
一、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
1、 根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
2、 根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
3、 根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。
4、 制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
5、 根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購部門提出上述要求。
6、 根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
7、 負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
8、 制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
組織管理：
1、 組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
2、 計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。
3、 根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
4、 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
5、 根據(jù)公司要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
食品制作：
1、 檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
2、 檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
3、 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
4、 對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
5、 檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
6、 檢查出菜肴速度和溫度。
7、 指導(dǎo)廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
8、 對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
其它方面：
1、 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
2、 負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
3、 檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合公司的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。
4、 做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
5、 監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。
二、現(xiàn)場主管的職責(zé)：
1、 制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議。
2、 參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
3、 掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
4、 開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
5、 指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
6、 每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
7、 每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
三、廚師職責(zé)：
1、 接受現(xiàn)場主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
2、 開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。
3、 操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
4、 操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：
a) 食品質(zhì)量不符合要求；
b) 上道工序的操作不符合要求；
c) 操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；
d) 工具或用具不敷使用；
5、 負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
6、 負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、 接受上級(jí)的其它任務(wù)。
四、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
1、 該職位由現(xiàn)場主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
2、 每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
3、 加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。
4、 控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
5、 對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a) 設(shè)備種類；
b) 清理時(shí)間；
c) 拆卸、洗刷、安裝步驟；
d) 安全注意事項(xiàng)。
e) 洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。